カテゴリ:Le Cordon Bleu( 19 )

*Le Cordon Blue Day-18 Witten Exams

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コルドンブルー・パン本科
18回目は「筆記試験」でした。

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今日の事は記事にしようか、
どうしょうか迷ったけど、
一応備忘録として。

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前日にノートを見直したり、
ちょっと纏めたりしたけど、

範囲も広いし、全く検討もつかず、
結局「モンテクリスト伯」見て寝ました。

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試験開始は8時半からで、
教室も実習室以外の場所へ。

結構な量の問題でビビる。
これ、時間内に終わる〜〜?!
と思いながらやりましたよ。


詳しくは書けないけど、
パンの基本的な知識を問われる
問題と、パンの名前、
そのパンの特徴をしっかり
覚えていれば楽勝かと。

後は・・・。

フランス語が分からないと、
全く話になりません。
ってか、解けないです!


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試験が終わってしばらくして、
まさかの順位発表。

上位3名だけ名前と点数言われました。

えーそこに私の名前が入ってたかは
当然ここでは割愛しますけど、
ええ。入ってました。(言ったがな)

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でも納得いく点数じゃなかったかな。
私がいつも生徒さんに教えてたり、
説明してる事がでていたし、
その月のパンの特徴やレシピも
自分で作って把握してるはずなのに、
やっぱり忘れてる事結構ありました。

情けない。

今まで私がレッスンで教えて来たパンも、
私自身がまた復習しようって思いました。



明太フランスとか。




明太フランス、バゲットの基本だもんなー。
Y's Bakery st.



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by yuko-ocean | 2018-05-12 07:13 | Le Cordon Bleu | Comments(0)

*Le Cordon Blue Day-17

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コルドンブルー・パン本科
17回目は「パンデロワ」
「クロワッサン」「ブリオッシュスイス」
の3種類でした。

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評価技術は「バター折り込み」
知識理論は「コンフィについて」

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今日で事実上の最後の実習。
後の3日間はテストなんで。

しかし、最後にやらかした。

クロワッサンの生地は前日に
作って冷蔵発酵させるのですが、

昨日仕込み担当の生徒さんが
うっかりラップし忘れちゃって。

朝、アシスタントさんが
冷蔵庫見たら生地が大暴れ状態で、
すごいことになってたらしい。
(まあ、なんかウケる)

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シェフも朝から怒ってて、
「連帯責任だーー!」
とめっちゃ叱られました。

悲しいかな、、
すごく楽しみにしてた最後の
クロワッサン、ご覧の通り
表面が気泡だらけ。


過発酵&乾燥しまくりが原因。
ラップ忘れたらこんなになるんだー。って
ある意味感心しましたです。(ちが)

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まだ修了試験終わってないけど、
シェフからの評価は、
「最後まで良く出来てました。」でした。

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最後の実習にふさわしく、
ガレットデロワならぬ、
パン・オ・デロワ。

中にちゃんとフェーブも入ってます。

本当はドライフルーツなど飾って、
仕上げるパンみたいですね。

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さて。

いよいよ明日からテスト三昧。
明日は筆記試験です。

正直、どこをどう勉強していいか
全く分からないので、
ぶっつけ本番かなーと思います。


その次は実技試験だけど。
Y's Bakery st.

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by yuko-ocean | 2018-05-10 16:43 | Le Cordon Bleu | Comments(2)

*Le Cordon Blue Day-16

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コルドンブルー・パン本科
16回目は「パン・オテ」
「ブリオッシュ・ショコラカフェ」
「トレス・マルブレ・ヴァーニュ」
の3種類でした。

もう何が何だか分からん名前。

ようは、紅茶のパン、
コーヒー味のブリオッシュ
4つ編みのパン。。です。

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評価技術は「均等な成形」
知識理論は「カカオについて」

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昨日から甘いパン続いています。

まあ、ブリオッシュだからね、
バターたっぷりです。
手捏ねは加水が少ないので
とっても捏ねやすくて楽ですけどね。


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とことん悩ませてくれる、トレス。

4つ編みがとうとう出てきました。
私はこれが修了試験にでるんじゃないか
と、睨んでいます。山勘だけど。

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今日、クラスメイトと話してて、
4つ編みも色んなやり方あるみたいで、
「これが正解!」ってのはないらしい。

これはコルドン全般に言えますけど、
シェフによって好みが違うんですよ。

私はどうも「成形を美しく」
に重きを置くシェフに当たるようで、
今回のシェフもとことん見た目に
拘りまくりの人です。

今回のこのトレス(4つ編みのパン)
も狂いの無い均等な太さが
評価技術のようでした。

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「これでいいのかなー」
と思ってシェフに確認したら。

「うぃっ!」

と、言われたので「YES」ってことかな。
もうね、最近は簡単なフランス語は
通訳も訳さなくなってきました。(T^T)


明日はまたクロワッサン。
ちょっと楽しみです。



いよいよ明日はラストの実習。
Y's Bakery st.



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by yuko-ocean | 2018-05-09 17:30 | Le Cordon Bleu | Comments(2)

*Le Cordon Blue Day-15

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コルドンブルー・パン本科15回目
今日は「クラミック」「クラクラン」
「プティパンオレオミエル」
の3種類のパンでした。

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評価技術は「手捏ね」
知識理論は「砂糖について」

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最近のコルドンブルーは、
スリムロング型のパン型が
とってもお気に入りのようで、

度々このパン型を使った成形が
でてくるなあ、という印象です。


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そして今日のパン達は
とにかく甘いパン祭り!!

バターも砂糖も蜂蜜も
たっぷり使いました。

評価技術が「手捏ね」だったので、
多分、バターの入れる順番や、
上手に纏められるかとか
かなりチェックしてたと思われます。

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そんな甘いパンでしたが、
これは見た目にもいいかも!
と思ったこのパンの成形。

1つはラム酒にしっかり漬けた
レーズン食パンなんですよ。
ハサミの切り込みが独特だし、
レーズン食パンが大好きなら
ちょっと感動する味でした。

いつか自分のレシピにして
レッスンしたいな〜〜。

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レッスンもあと2回・・。
それからは卒業制作、
修了試験を終えたら終わりです。

ここまで毎日大量のパンを作ると
もうかなり体力的にも技術力も
慣れてきたなあって感じです。

シェフももう何も言わなくなってきました。

あ。いや。

未だに言われてる人はいます。
(ぶっちゃけか!)

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週末は楽しい楽しい合羽橋へ
プラプラと長時間いましたです。

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いや〜〜ここ、マジ天国ですね。

終始、テンション上げ上げで、
ワクワクが止まりませんでした。

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戦利品。

お友達と私のカヌレ型。
mioさんから「これがいいよ!」と
教えてもらったので本当に感謝!

置いててもインテリアになりそうな、
アンティーク調のカヌレ型なんです。

セイロや、台形じゃないパウンド型、
キッシュ用のセルクル・・などなど
他にも製パンの必需品も買いました。

凄いよな。。合羽橋。
料理関係のものは全て網羅してまっせ。


1日いても飽きません。
Y's Bakery st.


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by yuko-ocean | 2018-05-08 17:05 | Le Cordon Bleu | Comments(6)

*Le Cordon Blue Day-14

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コルドンブルー・パン本科
14回目は「パンオセーグル」
「パンドセーグル」「メテイユ」
の3種類でした。

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評価技術は「独創的なクープ入れ」
理論知識は「ライ麦について」

パン・かパン・かで、
ライ麦の含有量が違ってくる
って話も説明されました。


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絶対、女子が好きなパン
だよな〜。と思った、
このパンドセーグル。

クープ入れは好きに入れていい、
自分のセンスで入れてみて。
って事だったので、こんなんで。

多分これが評価技術だったみたい。


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カットしてみないと
分からないんですけど、

2色を交差させた、食パン。
ぐるぐると渦巻き型と、
ロープを巻き込んだ形も。


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後は遊び心のあるパン。

成形はシェフの指示で
作りましたが、細かい作業が
多くって疲れちゃいました。


特に。
これ。


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カメ!


まさかカメ作るとは
思ってなかったなー。


シェフは大好きだし、
パンは本当に上手だと思うし、
尊敬もしてるんですけどね。


たまーにセンス疑うよな〜〜。

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カメ。
(気に入ったらしい)


レッスンではやりません。
Y's Bakery st.


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by yuko-ocean | 2018-05-02 17:06 | Le Cordon Bleu | Comments(2)

*Le Cordon Blue Day-13

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コルドンブルー・パン本科
13回目は「ピザ」「タルトフランベ」
「ピサラディエール」の3種でした。

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評価技術は「適切な焼成」
知識理論は「油脂について」

なんだか難しい名前の3種ですが、
ざっくり言うとピザ3種って感じ。

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はっきり言って今日は、
ちょっと息抜きレッスンかも。

もちろん生地捏ねや、
発酵の見極めはありますが、
これだけトッピングしちゃえば
美味しくない訳ないもん。

ちょっと気楽なレッスンでした。


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トッピングも好きな
デザインでいいよーってことで、
なんだか楽しかったです。

ちなみにTOPの画像のピザは、
南フランスのスペシャリテで、
飴色玉ねぎとオリーブ、アンチョビ
を乗せた贅沢な一品。

デザインも格子状にしてみました。


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ランチは30分しかないので、
小さなお弁当持って行ってます。

日本人は「米」だろってことで、
パンを習っているのに
お弁当はしっかりお米です。

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いつもクラスメイトと楽しく
ランチしていますよ。

ここまで仲がいいクラスは
なんでも例外中の例外だそうで、
他のクラスは殺伐としてるらしいんです。


シェフも結構怖い事で有名だったのに、
ウチのクラスが余りにも仲が良く
笑いが絶えないので最近は和かな感じに。


これも職員室で驚かれてるらしい。

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良い仲間に恵まれてよかった。


同じ夢を持った者同士、
敵対心より仲間意識のほうが
絶対楽しいもんね。



この仲間で最後まで乗り切る!
Y's Bakery st.


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by yuko-ocean | 2018-05-01 16:21 | Le Cordon Bleu | Comments(0)

*Le Cordon Blue Day-12

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コルドンブルー・パン本科
12回目は「トレス」「ヴァンデエンヌ」
「パンコルドン」の3種でした。
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評価技術は「編み成形」
知識理論は「卵について」

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今日の生地は扱い易い
ほうだったと思うけど、

とにかく編み込み成形が難しい!

昔、ABCクッキングの先生から
「ツオップ」というパンを習った時、
確か編み込み成形した記憶が・・。

でもコルドンの編み込み成形は
若干違っていたので、
何が何だか分からんよ〜〜で
終わってしまいました。


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慣れてしまえば楽しいかも。

そして今日は1人ずつの評価が
なかったので、きっとこれは
最終試験に出す気なのかも。
と、変な勘だけは働きました。

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ただこれは試験に出るから、ではなく
覚えておくと絶対カッコいいパンだし、
レッスンでもやりたい!と思った
本当に見栄え良い美味しいパンなので、
個人的にも絶対会得したいですね。

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さて。
今日は帰りにシェフから、

「これは、ルヴァンなんだけど、
フランスから持ち帰った貴重なもの。
yukoは種継の仕方は分かる?」

って言われたので、

「うん、分かるよ」
と答えたら・・。

「yukoの最終日にこれを
少し分けてあげるから、大分に
帰ったら育ててみたら?
そして生徒さんにも分けてあげたら?」


マジか!


嬉しすぎるー!シェフ愛してるよ!

そんな訳で興味ある方は
是非是非遠慮なく言ってくださいね。
シェフのフランス産ルヴァン差し上げますよ。
私も頑張って種継しなきゃだね。




種継の仕方は私も教えますからね、
ルヴァン種に興味ある方は是非〜。
Y's Bakery st.

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by yuko-ocean | 2018-04-30 17:05 | Le Cordon Bleu | Comments(4)

*Le Cordon Blue Day-11

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コルドンブルー・パン本科
11回目の今日は「クロワッサン」
「パンオショコラ」「クーク」
「ヴィエノワズ・フランボワーズ」
の4種類でした。

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パンを作る人なら分かる、
今日の実習はバター折り込み生地!
クロワッサンとデニッシュって
言えば分かりやすいですかね。

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もうこれを今回はコルドンに
習いに来たと言っても過言でない。

パン職人が最も苦手と言われる、
バターの折込のパンですね。

シェフも「これはどっちかと言うと
パティシエの方が得意の分野かな」

と言ってたくらいだったので。

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評価技術は「バターの折込」
知識理論は「バターについて」

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前日、mioさんに
「明日クロワッサンなんよ!」と
LINEしてわざわざ報告したら。

「おお!でもパティシエ界より
蕎麦屋が得意なやつだね!」

と、返信来たからウケた。
そっか、蕎麦屋の分野なんだ。
毎日生地伸ばしてるもんなー。蕎麦屋。



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結果からシェフの評価を言うと、
今まで1番褒められたかもしれない。

え?蕎麦屋に転職?(ちが)

バターの折込の正確さ、
層の均等の出来方、
大きさが全て一致してる事、
とってもよく出来ました。と。

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でも私は・・・、

納得いかないところが所々あって。

ぶっちゃけ、うちで作った時の方が
なんだか良く出来てた気がしてます。

4種類もバターの折込すると、
最後の方はもう麺棒持つのも
疲れちゃって・・・。
手に力も入らなくなってさ。


1種類を丁寧にゆっくりやるほうが
絶対上手くいってる気がする。

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特にクロワッサン。
(上に乗っかってるのはパンオショコラ)

絶対綺麗に折り込み出来てない
気がしてならなかったので、

早速、帰宅してすぐカットしてみた。

そしたら。

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なんだ!?この内層!

ありえないんですけど!!


落ち込むわ〜〜。
シェフ〜。。私折り込みヘタですやん。


蜂の巣内層目指してやっぱり
練習あるのみのようです。



これじゃまだまだ教えられない!
Y's Bakery st.


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by yuko-ocean | 2018-04-27 17:30 | Le Cordon Bleu | Comments(2)

*Le Cordon Blue Day-10 Exams

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コルドンブルー・パン本科
10回目の今日は「中間試験」

お題は「バゲット」「バンズ」
「コンプレ」の3種類でした。

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このお題が発表されたとき、
まさに「基礎力」を見たいんだな、
とすぐに気がつきました。

成形に大事な丸め直しと、
フランスパンでは大事なバゲット。


それがちゃんと会得できてるのか。
ってね、事でしょうね。

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これはコンプレ。

計量から焼成まで全て
自分たちだけで行ないます。

通訳もいない・・。
シェフだけが見てるという
緊張感漂う雰囲気でした。


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最後の焼成が終わってから、
通訳さんが入って来た時、
泣きそうなくらいホッとしたー。

その後は一人一人評価を頂きます。


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私はコンプレもバンズも
何も言われず、スルー。
(いいんかい、悪いんかい)

バゲットに関しては、
「うん、いいんじゃないかな。
力も均等に入るよう修正してきたね」

シェフに抱きつこうかと思ったね。
なんとか試験はパスできたようです。

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ただ・・・。
1つだけ注意されたのは・・。


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このバゲット1本が。



帯切れなんだな!



以後気をつけまーす。
Y's Bakery st.



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by yuko-ocean | 2018-04-26 17:54 | Le Cordon Bleu | Comments(4)

*Le Cordon Blue Day-9

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コルドンブルー・パン本科
9回目は「ヴァンデンヌ」「アペロ」
「フロテ・アラヴァニーユ」の
3種類でした。

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評価基準は「均等な成形」
知識理論は「生クリームについて」


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ヴォンデとはフランスの
街の名前でその地方のスペシャリテ。
結婚式によく食べられるパンだそうです。

結婚式を意識して・・・
とのことで、私だったら絶対にしない
ハート型での三つ編み成形。

出来上がったのを見てのけ反った。

バカでかいハートのパンが気色悪い。
うちの教室でレッスンしたら
生徒さんドン引きするだろなー。
(うちの教室、ラブリー派少ないんで)

何気にラブリーなシェフなんだな、
と意外性に気がついた今日でした。

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1番気に入ったのは「アペロ」

チーズやゴマを練り込んだ
バゲットなんですけど、
フランスでは食前のおつまみに
よく出されるそうなので大人の味。

スナックみたいですごく美味しかったです。
(いつかレッスンでしたいな〜)

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シェフからの評価、今日は
注意点が1つ出されましたね。

アペロは長さ20センチなんですが、
1本だけ0.5ミリ長かったこと。

え?って思うでしょ?

0.5ミリですよ。見た目じゃ分からない。
でも定規でみると確かに0.5ミリ長い。

これがコルドンの成形なんですよ。
極限まで美しく寸部の狂いのない
成形じゃないと容赦なくダメ出しです。


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実習で使った生クリーム。

なんだかデザインがスッキリしてて
ちょっと気に入ったのでパチリ。

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明日はいよいよ・・・。

中間試験です。


どうか無事終わりますように。
Y's Bakery st.


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by yuko-ocean | 2018-04-25 16:27 | Le Cordon Bleu | Comments(4)


大分市内で少人数制の手捏ねパン教室してます。/ baking class /oita/camera/food styling/LA


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