*Yeast

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イースト実験しました。

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パン作りで粉がボディだとすると、
イーストは核だと思っていて、
(なんだかカッコいいな、おい)

その核となるイーストの種類が
最近気になって仕方ない。

インスタントドライイースト、
ドライイースト、天然酵母、
生イースト・・などなど。


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で。

ほとんど日本では見かけない、
「ドライイースト」を買ってみました。

ちなみにLAではこのドライイーストが
オーガニック系スーパーによく置いてます。


生徒さんから「パンが膨らまない」
「生地の中にまだイースト粒が残ってる」


と、よく当時質問されていましたが、
インスタントドライイーストと、
ドライイーストを間違えて
買ってたんじゃないかと思われます。


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右がドライイースト。
左がインスタントドライイースト。

色も形状も香りも違います。

インスタントドライイーストは、
パンが良くできるように、
添加物(ビタミンC)が入っていて、
ドライイーストは全くの無添加。
酵母も天然素材のようですよ。

生イーストを乾燥させた感じ?
(なんだか意味不明)


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なので、ドライイーストは、
予備発酵が必要になります。

ガイドに従って、作りました。
数分でふわっふわの綿のような
物ができちゃったよ!!

これで準備がOK。
粉に混ぜて捏ねていきます。

TOP画像のベーグルは、
ドライイーストで作りました。


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結果から言うと、
生イーストのような感覚でした。

焼き上がるとイースト臭はなく、
生地の感じもいいです。
予備発酵もすぐ終わるので、
計量前にしてたら面倒さはない。

ただ発酵力が若干弱い気がします。
低温長時間発酵のバゲット向きかな。

ガイドにもハードパンに適す。
と書いてありましたしね。

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何かに没頭してると、
楽しいですねえ。

恒例のキュウリのピクルス、
今年も作りました。
疲れたらぽりぽり食べてます。
(カッパか!)


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そしてとうとう・・。

我が家の「カヌレ型」は、
こんな事に使われ始めました。

パンマットの縁取りに便利。
この上にビニールかけたら、
最終発酵もできちゃいます。

パンにビニールがくっつかないし。

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明日からレッスン開始です。
試食はベーグルサンドにしよっかなー。
Y's Bakery st.

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# by yuko-ocean | 2018-07-07 08:27 | パン | Comments(0)

*Enjoy Cooking & 8月のレッスン日程

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基本のハードパンの生地で、
成形を変えて焼く実験をしました。

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どうもこのハードパン不調のループが
分からない。生地作りも一緒だし、
材料も、発酵の見極めも問題なさそう。


でもはっと気がついたんです。


成型時に手早く、迷い無く一発で
形を決めた物は、クープも入り易く、
キレイなエッジがたちやすい。


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一方、奥のパンは、形が決まらず、
成形後も修正を試みてしまい、
ついつい触ってしまったもの。

正直、、仕上がりは最悪。
(クープも引き攣れる!)


これは私のパン作りのクセで、

「美しく仕上げようとして、
成形後もつい触っちゃう」こと。


(あくまで私の場合ですが)
そうだ、そこかも。



成形かも!



生徒さんの中にも1つの成形に時間をかけ、
成形後もずっとパンをイジってる方、います。


分かる。私も慣れない成形はそう。
美しく作りたいんですよね。
でもハードパンはこれをしちゃうと
一気に生地がダメになる事に気がついた。


まだ実験は続いていますが。。。
成形の技術を見直してみます。
つまりは手慣れるくらい練習だなー。


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脳がパンに占領されたので、
友人達と息抜きの
ランチドライブしてきました。

好きに選べるとしたらどんな
仕事をしてみたいか。

などど言う意味の無い妄想トークも
そこそこ盛り上がりました。

ちなみに私は「洋服売る人」に
なれるならやってみたいです。
(憧れなんです、オシャレな人多いし)

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時短の料理も習いましたよー。
ミツカンからでてる、黒酢が
すっごく便利で驚きました。
すっかりハマっています。


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好きな野菜、お肉などを
油で炒めて、このお酢を入れて
そのまま煮詰めるだけ!

調味料は他に一切入れず。
すごく美味しい黒酢煮できます。

私は鶏肉、パプリカ、ズッキーニ、
茄子の組み合わせがお気に入りです。


さて。
長々すみません。
8月の日程です。

-日程-

8月5日(日)基礎
8月9日(木)基礎
8月11日(土・祝)基礎
8月12日(日)基礎
8月18日(土)基礎
8月19日(日)基礎
8月22日(水)基礎
8月23日(木)応用
8月25日(土)応用
8月26日(日)応用

基礎クラスは「カレーパン」
応用クラスは「カンパーニュ」

応募は7月15日20時からです。


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カレーソースはあまり辛くない、
お子様にもOKレベルです。
Y's Bakery st.



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# by yuko-ocean | 2018-07-05 08:27 | 料理 | Comments(0)

*bâtard

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バタールを焼きました。

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クープで悩み、成形で悩み、
バゲットで挫け中なのですが、

迷った時は「基本に返る」
「材料を見直す」と思っていて、

あまりあれこれ自己流に
アレンジをしないようにして、
復習を続けてみる事にしました。


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生イーストもフレッシュな
ものを再度仕入れてきました。

粉はメルベイユ。
加水は65%だったかな。


・・・今日ふと気がついた事があります。


ずっと「バゲット」とUPしてた物が
全て「バタール」だったってことを。



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ちなみにバゲットもバタールも
「フランスパン」ではありますが、

バゲットは65㎝クープ5本
バタール40㎝クープ3本

っていう定義があったのを忘れてました。


ま、読んでる人の大半は、
「どーでもいいけどな。」
って今、心で思ってますね。

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話は変わって。

昨日、ワタクシ。
プチ家出をしてました。

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相方くんに「捏ね上がり温度」
の方程式パターンを数種作ってもらい、
水温の逆算方法、習ってたんです。

私がなかなか理解できず、
同じ質問を繰り返してたら。

「もう・・マジ、バカじゃね?」

ってぼそっと言われたので、


腹立ったよね、私しゃ、怒ったよ!

そのまま実家へ帰って母親に愚痴ったさ。

そしたら。

「うん。。なんか分かるわ。
アンタ、本当に算数がダメだった。
普通、人間できない事があると、
落ち込んだり、悔しがったりするけど、
アンタは・・いつも飄々としてて。。。
頑張らず、、お母さん情けなかったわ」


と、まさかの返り討ちにあったので、
誰とも逢いたくなくなりまして、
そのままアトリエに家出しました。


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夜のアトリエ。

1人でワンプレートご飯を作り。

ゆっくりお風呂に浸かって。

好きなアロマと音楽を聴いて。

読みたかったパンの参考書を
好きなだけ読み続ける。

片手には美味しい紅茶。

誰にも邪魔されない空間。



プチ家出



最高かよ!


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そんな訳でまだ相方くんと
8月のスケジュール話して
ないので、レッスン日程は
次のBlogUPで出します!


今日は帰ります。
Y's Bakery st.



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# by yuko-ocean | 2018-07-04 08:20 | パン | Comments(2)

*Weekend Citron Cake & メアド変更のお知らせ。

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ウィークエンドシトロン
と言うお菓子を作りました。

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週末に食べるレモンケーキ
って意味らしいです。


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でも私がBlogに載せると、
思わず「今日は食パンか!」
・・と思った人、
結構いるんじゃないですかね?

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そのパンですけど。

実は。

ハードパンスランプにハマりまして、
ちょっと抜けきれずにおります。

もう、、イライラMAXです。

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これはハードパンじゃない、
紅茶のパンで、コルドンの復習です。
「パン・オ・テ」と言います。


これも正直、上手く出来てない。

なんだろな。
ちょっと色々根詰め過ぎたかな。




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こんな状態のとき。

ひじょーーーーに願うのが、

「パン仲間が欲しい」


それもハードパン専門店で働く、
そうだな、フィリップビゴとか。
エリックカイザーとか。
(それ、パン職人やん)


コルドンで働いてた日本人
パン職人さんがいたんですけど、
LINE交換してたらよかったなー
と非常に後悔しております。
(どこまでも他力本願)


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紅茶のパンはこれを使用。

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さて。

タイトルにも書きましたが、
メールアドレスが変わります。
Gmailに変更します。

ずっとエキサイトメール使って
たんですけど、廃止されるようなんです。

9月15日をもって終了みたいなんで、
もちろんそれまでは使えます。



生徒さんには次のレッスン応募の際に
新しいメアドをお知らせ致しますね。

ちなみに「コンタクトフォーム」は
以前と変わらず使用できます。


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頂いた、サニーレタスが
とっても美味しくて。

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ちょっと息抜きでもして、
またハードパン焼きます。




クープがのっぺり症候群でね。
Y's Bakery st.


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# by yuko-ocean | 2018-07-02 08:04 | お菓子 | Comments(2)

*NY Bagels

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ベーグルを作りました。

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よー分からんけど、
「NY」って付けるだけで、
ベーグルにシャレオツ感が
プラスされちゃったよね。

と思うのは私だけですかね。


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ちなみに、一体どの境をもって、
NYか否かは全く説明できません。

もう1つついでに。

むかーし、コルドンのシェフに、
「ベーグルとか習いたい」
と言ったら。

「あれはアメリカの食べモンだ、
うちはフランスのパン教えるとこだ」

と一蹴されました。
当時の私。知識不足全開。
若さっていいですね。恥知らずで。


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話は戻しますが、

今年中にベーグルのレッスンを
やりたいな、と思ってます。

前々から希望されてたんですが、
普通のパンに無い行程があるので、
時間配分に悩んでたんですよ。

ようやく家庭でもすぐ作れそうな
配合に仕上がりそうなので。

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ビビリなんで、特に自営始めてから
やっぱり完璧な状態で臨みたくて、
時間がかかっちゃいました。

ま、それでもいざレッスン!となると
当日は想定外はあったりするけどね。



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そんな訳でまたベーグルは、
アナウンスしますねー。

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そして。。

すんごい時間がこっちにも
かかっちゃったんですけど、

ようやくコルドンの全課程のレッスン
のノートを纏めましたー。。。

つ、疲れた。

写真をプリントアウトして、
行程、手順、成形などなどを
書いてたらやたら時間かかった。

3冊もできちゃったよ。
(上の小さいのはパンの知識理論)

ノートできたら全て出来る気になって
しまったのだけど、復習はこれから。




技術事は終わりが無いね。
Y's Bakery st.

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# by yuko-ocean | 2018-06-30 07:58 | パン | Comments(2)


大分市内で少人数制の手捏ねパン教室してます。/ baking class /oita/camera/food styling/LA


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